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ゆたかなくらしって? ひと×食

創業85年、老舗みそ専門店の三代目が教える。冬に合うおいしいみそは、東の「江戸甘」、西の「麦みそ」

日本の食卓に欠かせないものと言えば、みそ汁。今回は、東京・亀戸にある老舗みそ専門店「佐野みそ」の三代目代表である佐野正明さんに、これからの季節においしいみそ汁をいただくために、みその選び方をうかがいました。

寒い時季には、甘口のみそを

Q.冬に合うみそとはどんなものなのでしょうか?

「冬はどちらかというと、甘口でトロッとした感じのおみそがおいしく感じるんですよね。
その代表として挙げられるのが、東京の『江戸甘』。これは、京都発祥白みそに対抗して江戸っ子が造ったと言われている、ほぼ黒色で甘口の珍しいおみそです。米麹をたっぷり使って造るところは、京都の白みそと同じ。違いは、大豆をあめ色になるまで煮て仕込むところです。だから、甘みがある濃厚な風味になるのです。
『江戸甘』を使ってよく作られるのが、田楽みそ。もちろんおみそ汁や鍋にもぴったりで、どじょう汁、しじみ汁などに使っても、とってもおいしいですよ。」 

Q.西日本のみそでおすすめはありますか?

「もちろんありますよ。四国や九州ではいろいろな種類の『麦みそ』が造られています。西日本では、どちらかというと甘口が好まれるので、『麦みそ』も、麦麹をたっぷり使って甘口に仕上げられています。
『麦みそ』も冬に合いますよ。というのも、冬は大根や白菜、カブなど甘味のある野菜がたくさんとれますよね。それらの野菜を生かすのに、『麦みそ』はもってこい。
実は『麦みそ』は、粒がゴロゴロしていることから、“田舎みそ”とも呼ばれています。ですから野菜も、ざっくり大きめに切って、豚汁やけんちん汁などに入れると『麦みそ』の食感と合うと思います。」

記事のまとめ

寒い冬には、甘口でトロッとした口当たりの、「江戸甘」や、「麦みそ」がよく合う!

  • ・東京発祥の「江戸甘」は、ほぼ黒色で、甘口の珍しいみそ。大豆をあめ色になるまで煮て仕込むので、この色、風味になる。田楽みそや、みそ汁、鍋にもぴったり
  • ・西日本では、四国や九州でいろいろな種類が造られている「麦みそ」がおすすめ。冬にとれる甘みのある野菜との相性が良い

今回の先生:佐野 正明さん

昭和9年創業、佐野味噌醤油株式会社代表。「味噌づくり 絆づくり」を理念に、みその文化を守りながら、人々の絆をつくり続けている。
東京・亀戸にある店舗では、全国各地のみそやオリジナルのみそなどおよそ70種類を、量り売りで販売している。また、しょうゆ、みりん、漬物など、日本古来の発酵食品の取り扱いもあり。

HP:https://sanomiso.com/

佐野 正明さん 写真

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