寒い時季には、甘口のみそを

Q．冬に合うみそとはどんなものなのでしょうか？

「冬はどちらかというと、甘口でトロッとした感じのおみそがおいしく感じるんですよね。
その代表として挙げられるのが、東京の『江戸甘』。これは、京都発祥白みそに対抗して江戸っ子が造ったと言われている、ほぼ黒色で甘口の珍しいおみそです。米麹をたっぷり使って造るところは、京都の白みそと同じ。違いは、大豆をあめ色になるまで煮て仕込むところです。だから、甘みがある濃厚な風味になるのです。
『江戸甘』を使ってよく作られるのが、田楽みそ。もちろんおみそ汁や鍋にもぴったりで、どじょう汁、しじみ汁などに使っても、とってもおいしいですよ。」　

Q．西日本のみそでおすすめはありますか？

「もちろんありますよ。四国や九州ではいろいろな種類の『麦みそ』が造られています。西日本では、どちらかというと甘口が好まれるので、『麦みそ』も、麦麹をたっぷり使って甘口に仕上げられています。
『麦みそ』も冬に合いますよ。というのも、冬は大根や白菜、カブなど甘味のある野菜がたくさんとれますよね。それらの野菜を生かすのに、『麦みそ』はもってこい。
実は『麦みそ』は、粒がゴロゴロしていることから、“田舎みそ”とも呼ばれています。ですから野菜も、ざっくり大きめに切って、豚汁やけんちん汁などに入れると『麦みそ』の食感と合うと思います。」